Все, что нужно знать про джерки. И даже немного больше.

Джерки (jerky) - достаточно распространенное в странах северной америки блюдо из сушеного мяса. Хотя, возможно, правильнее было бы назвать джерки закуской. По всей видимости, название джерки берет свое начало от латиноамериканского слово charqui, которое можно перевести как мясо (сушеное) над огнем.

Поскольку, как будет хорошо видно на приведенных ниже графиках, джерки готовятся в потенциально опасном температурном режиме, на первый план выходят вопросы пищевой безопасности.

Хорошая новость - существуют четкие рекомендации USDA о приготовлении безопасных в пищевом отношении джерки. В общем случае эти рекомендации заключаются в нагреве до минимально-безопасной внутренней температуры до начала цикла дегидрирования (pre-heat) или после завершения цикла дегидрирования (post-heat). Плохая новость - оба эти способа приводят к совершенно неприемлемому вкусу. Причем второй способ (post-heat в течениение 10 минут в печи с температурой воздуха 135C) дает настолько удручающий результат, что становится совершенно непонятным его упоминание в рекомендациях.

Ниже приводится мой способ, который хоть и не гарантирует абсолютной безопасности - но, на мой взгляд, достаточно безопасен с одной стороны и позволяет добиться хорошего вкуса джерки с другой.

Внимание! Этот способ применим только для джерки из говядины. Он ни в коем случае и ни при каких условиях не должен использоваться для приготовления джерки из мяса птицы.


I. Основы

Для приготовления джерки в домашних условиях необходимо использовать дегидратор. Использование бытовой духовки (в режиме конвекции) крайне нежелательно, поскольку бытовые духовки не позволяют точно контролировать температуру и особенно плохо работают в диапазоне до 80 градусов C, который собственно и необходим для приготовления джерки.

В процессе приготовления джерки интенсивно теряют влагу. В свою очередь, испаряющаяся жидкость охлаждает джерки и поэтому, несмотря на то, что температура воздуха в дегидраторе достаточно высокая (68-70 градусов), температура самих джерки очень долгое время (несколько часов) находится в самом благоприятном для размножения патогенных бактерий температурном диапазоне - 35-45 градусов.

Кроме этого, общеизвестно, что некоторые бактерии (в т.ч. сальмонелла) становятся более живучими в условиях низкой влажности (низкого aW), после чего могут не погибнуть даже при нагреве до безопасных температур.

Соответственно, основная задача - поставить максимальное количество барьеров на пути бактерий, при этом не потеряв во вкусе готовых джерки.

II. Практика

1. Приобретаем как можно более цельный кусок говядины безопасного происхождения. Мясо обязательно должно пройти нормальный сан-вет контроль (никакого "фермерского" мяса) и должно храниться до продажи в охлажденном виде. "Цельный" означает без надрезов, проколов, трещин. Отлично подходят отрубы с задней части туши - огузок, оковалок и т.д.

2. Мясо одним куском обваривается в большом количестве кипящей воды на протяжении приблизительно одной минуты. Так, чтобы посерел слой мяса в глубину около двух миллиметров. Этот этап обусловлен тем, что в подавляющем большинстве случаев при заражении говядины патогенными микроорганизмами, заражается только поверхность куска, а мясо внутри куска остается безопасным. Соответственно, погружая мясо в кипяток на непродолжительное время мы стерилизуем поверхность, при этом не подвергая весь кусок температурной обработке. Кстати, стандартный прием при приготовлении тар-тара из говядины. Жаль только, что не распространенный в нашей стране.

Именно этапом обваривания обусловлено требование к цельности куска - если в куске есть глубокий надрез, разрыв мышечной ткани или прокол, это наверняка зараженное место (нож мясника перенес микроорганизмы с поверхности мяса в благоприятную среду внутри куска), в которое с высокой вероятностью не попадет кипяток и которое впоследствии может стать источником заражения всего мяса.

3. Специи, которые будут использоваться при мариновании, нагреваются на сухой горячей сковороде. Кстати, это не только их стерилизует, но и зачастую сильно улучшает вкус.

4. Мясо охлаждается и нарезается на ломтики приблизительно 5 миллиметров толщиной.

5. Нарезанное мясо маринуется, обязательно при низкой температуре (в холодильнике). Основная задача маринования это ароматизация мяса, коррекция его вкуса. Вопреки расхожему мнению, маринование не делает мясо более безопасным, так как кислотность маринадов недостаточна для гибели патогенных бактерий. Тем не менее, повышенная кислотность останавливает рост бактерий, поэтому в маринаде обязательно должны быть кислотные компоненты.

Пример маринада, который я часто использую: соевый соус, немного сахара, соль, свежемолотый черный перец, грубо молотый кориандр, нейтральный по вкусу уксус (например, рисовый или столовый).

6. Мясо выкладывается на противни дегидратора, после чего запускается цикл дегидрирования на максимальной температуре (в моем дегдираторе это 68-72C). Приблизительно через два-три часа джерки желательно перевернуть.

7. Как осуществляется мониторинг температуры - см. ниже.

8. Джерки готовы, когда а) выполнено требование по температурному режиму; б) при сгибании они уже трескаются, но еще не ломаются.

9. Готовые джерки хранить в холодильнике. Если предполагается срок хранения больше одной двух недель и до нескольких месяцев, джерки необходимо заморозить.